Den Quinoa in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen. Den Quinoa mit der dreifachen Menge Wasser in einen Topf geben. Nach ca, 10 Minuten ist das Wasser verkocht und der Quinoa fertig. In der Zwischenzeit die Paprika in Streifen schneiden, die Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel kleinhacken und den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Die Pilze je nach Größe vierteln oder achteln. Die Pfanne erhitzen und das Kokosöl hineingeben. Die Zwiebel hinzugeben und anschwitzen. Paprika, Möhre, den Brokkoli und die Pilze hinzugeben und für ca. 5 Minuten mit anbraten.
Wenn der Quinoa fertig ist, die Kokosmilch hinzugeben, mit den Gewürzen abschmecken und umrühren. Das Ganze zu dem Gemüse in die Pfanne geben. Nochmals mit den Gewürzen abschmecken und für ca. 2-3 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den frisch gehackten Schnittlauch hinzugeben oder drüber streuen. Guten Appetit!